QUESOS DON MIGUEL
Quesos Don Miguel es una empresa familiar que comenzó a dar sus primeros pasos en Noviembre del año 2015.
La idea de crearla surgió de su propio gerente, Jesús Ligero, junto a su socio, Eduardo Montoya, ya que desde hacía años ambos perseguían la ilusión de abrir un negocio dedicado a la fabricación de quesos manchegos artesanos.
La leche pura de oveja de raza manchega es la principal materia prima que marca la distinción de la elaboración de un producto, completamente artesanal, que también tiene un valor añadido que lo hace diferente. La corteza es natural, no emplean ningún tipo de químico, sino que el moho que crea el propio queso es utilizado para cepillarlo y, posteriormente, dar el baño de aceite de oliva.
El proceso de elaboración del queso consiste, primeramente, en la recogida de la leche en la ganadería. Posteriormente, esa leche es descargada en el tanque de frío de la fábrica y hay que distinguir entre el proceso de elaboración con leche cruda o con leche pasteurizada. En el caso de que el proceso de fabricación se haga con leche cruda, pasa directamente del tanque de frío a la cuba de cuajar, sin embargo si se trata de leche pasteurizada, como es el caso del queso tierno, se intercala el proceso de pasteurización entre el tanque de frío y la cuba de cuajar. Una vez que el queso está en la cuba de cuajar, se incorpora el fermento, el cuajo y se deja unos minutos hasta que la cuajada esté dura. A continuación se procede al corte del queso, que es cuando se produce el desuerado; la parte sólida es queso y la parte líquida es suero. El suero al ser un producto residual, una empresa homologada se encarga de retirarlo y es utilizado para hacer biomasa. Cuando están llenos los moldes se introducen en la prensa, donde se llevarán a cabo tres prensados y siempre se procura que el PH esté en torno a 5,5. Finalmente los quesos se llevan al saladero, donde permanecen entre cuatro y cinco horas los más pequeños y entre catorce y dieciséis horas los más grandes.
Quesos Don Miguel elabora cinco variedades, en función del tiempo empleado en el proceso de curación. El queso tierno con diez o quince días de curación, el semicurado con tres meses , el curado con ,mínimo, cinco o seis meses, el viejo con diez meses de curación y un queso en tacos en aceite de oliva.
Actualmente, la empresa trabaja con un volumen de producción que gira, en torno, a los 1.500 litros de leche pura de oveja a la semana obtenida de una sola ganadería, con el fin de tener el control sanitario sobre la proteína y la grasa.
Una pequeña empresa que está logrando expandirse a nivel nacional e internacional con uno de los productos manchegos más reconocidos y afamados de nuestra región.
