Risotto de setas Shiitake
El risotto es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz.
Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de arroz de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa. La variedad que hemos optado nosotros por utilizar el el arroz Arborio.
El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocidos, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio.
Sin duda uno de los ingredientes que caracterizan nuestro risotto, son las setas shiitake, es una seta originaria de Asia del este y en japonés y en chino su nombre significa, seta deliciosa, donde además se considera como un elixir de vida desde hace más de 2000 años, siendo cultivada en la madera recién cortada de árboles frondosos.
Aparte de sus indudables cualidades culinarias, las propiedades medicinales de las setas shiitake se deben a un componente llamado lentinano, un polisacárido que regenera y refuerza las defensas del organismo de forma sorprendente, sobre todo contra virus y células cancerígenas.
Y como no, todo risotto se manteca con parmesano rallado. El parmesano o parmigiano reggiano en italiano, es un queso de consistencia dura y granular, posee grandes cantidades de ese quinto sabor tan de moda actualmente como es el umami, un termino japonés que significa sabroso.
Y tras ponernos un poco en situación, vamos a lo que nos interesa de verdad, vamos a cocinar nuestro risotto de setas sitake.
Lo primero que haremos será picar la cebolla en brunoise y sofreirla hasta que esté bien doradita. Mientras se dora la cebolla picamos el perejil y troceamos las setas que rehogamos en una sartén aparte.
Una vez tengamos la cebolla dorada añadimos el arroz y lo perlamos, lo salteamos hasta que adquiera uno tono brillante, durante unos 2 minutos.
El siguiente paso es ir agregando el caldo o agua para que lo vaya absorbiendo nuestro arroz, no nos olvidemos de salpimentar al gusto.
Cuando tengamos nuestro arroz al punto, añadimos las setas y rallamos el parmesano para mantecar nuestro risotto removiendolo sutilmente, le añadimos el perejil picado y listo, a la mesa.
Que aproveche!
