La Enológica, un servicio imprescindible para Castilla-La Mancha desde 1927

Ubicada en Alcázar de San Juan como centro de la región castellano-manchega, la Estación de Viticultura y Enología, data del año 1927, creándose con el objetivo de controlar los vinos que comenzaban a exportarse a los países vecinos de Francia, Italia o Alemania, y continúa prestando servicio a los viticultores y bodegueros de la zona hasta la actualidad.

Como recordaba su director, Alipio Lara, “históricamente la Enológica se creó y ha estado en la calle Canalejas. Los ciudadanos más históricos de Alcázar la conocerán como calle Resa. Allí había un laboratorio, una casa normal de un ciudadano que se dotó con las características necesarias para tener un laboratorio y allí la Enológica dió sus primeros”.

Un futuro prometedor dada la vocación de servicio de la estación y las ganas de crecer tanto en muestras como en avances tecnológicos que den respuesta a cualquier consulta que se pueda plantear entorno al vino y los productos derivados de la uva.

Actualmente, la tecnología ha aumentado tanto que los diferentes países compradores de vinos españoles, en este caso castellano-manchegos, se han hecho cada vez más exigentes ya que la tecnología le ha dado herramientas para detectar determinadas alteraciones de los vinos, y enfermedades del viñedo. Por tanto, en este momento, hay distintas aplicaciones del propio laboratorio para analizar vinos y otros productos derivados de la uva, como mostos, brandys, aguardientes, etc.

Por una parte, se arbitran las transacciones comerciales entre comprador y vendedor, así como se acredita que las partidas de vino que salen al extranjero, salgan con un marchamo de calidad y sobre todo de coincidencia con las especificaciones del contrato.

Aquí se pueden analizar hasta 100 análisis o más, determinar 100 parámetros o más en el vino. Pero los más normales son aquellos que establecen unas condiciones en las transacciones comerciales. El más habitual es el grado alcohólico, la cantidad de alcohol que tiene el vino porque últimamente se hacen con otros condicionantes, pero normalmente la transacción comercial es a través del grado alcohólico: a más grado, más precio”, indicaba Lara.

La intensidad volátil también es imprescindible para saber el estado sanitario del vino, en el caso del vino una acidez volátil alta da un índice de una infección en el vino, que el estado sanitario no funciona bien. El ácido málico y láctico para ver el desarrollo de la fermentación, y luego todos aquellos que exigen los distintos países para la exportación, por ejemplo el metanol, para saber si la fermentación ha ido bien o ha sido debida a un proceso de unos productos, si la uva ha fermentado ella sola, si el mosto ha fermentado solo o si ha estado fermentado con productos de madera como la parte del racimo o parte de la cepa. El ácido cítrico también es un análisis necesario para las exportaciones, según el director.

El cierre de la Enológica en el año 2012 supuso una drástica ruptura para el sector vitivinícola en Castilla-La Mancha que se vio obligado a recurrir a otras estaciones situadas fuera de la región, ya que la de Alcázar, es el único laboratorio oficial y acreditado situado en la comunidad que le ha convertido en la referencia analítica para cooperativas y bodegas.

Las técnicas más habituales que se llevan a cabo son la medida del grado alcohólico adquirido en los vinos y el grado brix en el caso de los mostos para medir el contenido de azúcar. Una vez recibida la botella, se identifica con una etiqueta con un número de registro pasando así de forma anónima al laboratorio.

Marisa Moreno, responsable de Laboratorio, relataba estos procesos, “en el caso del grado alcohol, el equipo está muy automatizado, tiene un muestreador que va aspirando automáticamente la muestra y va realizando una lectura del espectro en el infrarrojo cercano. Esta medida la correlaciona directamente con el grado alcohol del vino. El caso del grado bricks lo que medimos es el índice de refracción de la muestra que ponemos en la cubeta de lectura, y esa medida sirve para relacionar la riqueza de azúcar que tiene ese mosto”.

La medida del grado brix en los mostos es muy importante porque determina el alcohol probable que luego va a dar lugar ese mosto al vino que se produzca a partir de él. Otro de los parámetros más frecuentes, es el análisis de la intensidad colorante en los vinos tintos. Se realiza a través de un espectofotómetro que indica la intensidad de color que es un dato importante para los vinos tintos y para la tonalidad de ese vino.

Tal y como señalaba Lara, en este laboratorio no solamente se llevan a cabo análisis de vinos, también se reciben muestras de productos relacionados con el mundo del vino, como aguardientes, bebidas espirituosas, o vinagres. En el caso de los vinagres, se mide la cetoína que contienen para verificar que son de origen de vino.

Con una plantilla de siete trabajadores, la estación presta servicio no solo a Alcázar de San Juan y comarca, sino que analiza las muestras de otras comunidades limítrofes a la castellano-manchega.

El futuro lo veo muy positivo en estos momentos, en previsiones de muestras, en julio cogimos el testigo de las muestras que se hacían en CLM en 2000. Queremos llegar en este otro medio año a 5.000, para llegar en 2018 a 10.000 muestras analizadas, hay algunas muestras que piden varios análisis, entre ellas las exportaciones, y que en un futuro cercano, esperamos llegar a las 20.000 que hacíamos cuando se cerró la Enológica. Cuando se cerró hacíamos 20.000 muestras que suponían alrededor de 100.000 determinaciones, con una media de 5 determinaciones por muestra”, ha destacado el director de la EVE.

En su opinión, “creo que vamos a llegar a eso y desde el punto de visto técnico y tecnológico, me parece que el futuro es bastante positivo por distintas razones, la primera porque la tecnología va avanzando, porque la enológica tiene una vocación de incrementar la tecnología todo lo que sea posible. Nuestro lema es que cualquiera que traiga una muestra de vino, tenga su respuesta, pida lo que pida, y si no estamos en condiciones de dársela, en un futuro cercano, poder poner a punto un método de análisis que le resuelva su problema. Ese es nuestro lema y con esas condiciones no puede ser mal futuro”.